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Terroir de Savoie
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La Savoie, pays de vins et de fromages
La Savoie est une région riche en vins et en fromages issus de zones de production reconnues en Appellation d’Origine Contrôlée. La mention AOC identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention, garante des caractéristiques du produit, de son terroir d'origine et du savoir-faire du producteur, est signe de grande qualité.
Les vins de Savoie
Le vignoble de Savoie
Remontant à l’antiquité, le vignoble savoyard s’étend aujourd’hui sur une aire de 2000 ha rigoureusement délimitée. Il comprend 4 zones AOC (vins de Savoie AOC, Roussette AOC, Crépy AOC et Seyssel AOC), 22 crus et une vingtaine de cépages.
Bien que poussant en zone de montagne, la vigne parvient à s’accommoder de sols caillouteux, aux pentes plus ou moins escarpées, du moment que l’exposition et l’ensoleillement lui soit favorable. En Savoie, la combinaison entre altitude, pente du terrain, ensoleillement et pluviométrie est propice à donner de très bons crus très agréables.
Les principaux cépages de Savoie
Les vins rouges et rosés de Savoie sont principalement élaborés à partir des cépages Gamay et Pinot, aux arômes de fruits rouges, et des cépages Mondeuse, au parfum subtil de violette. Les vins blancs de Savoie sont essentiellement élaborés avec le cépage Jacquère, le plus répandu en Savoie, donnant des vins fruités, clairs et secs. Les cépages blancs Altesse (Marestel) et Roussanne (Chignin Bergeron) donnent quant à eux naissance à des vins blancs d’exception.
Les fromages de Savoie
Des fromages issus du lait de vaches de montagne
Les races de vaches laitières traditionnelles en Savoie sont la Tarine et L’Abondance.
La Tarine,
animal rustique à la robe marron et aux yeux maquillés de noir, est largement présente en Savoie. Elle possède de remarquables qualités
d’endurance et d’adaptation aux rigueurs du milieu montagnard. L’Abondance,
à la robe marron et blanche, est originaire de la vallée dont elle
porte le nom. Elle est particulièrement bien adaptée aux zones de
montagne et aux variations de température. Ces deux races de vaches
donnent obligatoirement leur lait aux fromages AOC de Savoie (Beaufort,
Reblochon, Tome des Bauges). La race Montbéliarde est également autorisée pour le Reblochon, la Tome des Bauges et
la Tomme de Savoie.
La
vie des troupeaux est influencée par les saisons. Début mai, à leur
sortie de l'étable, les bêtes pâturent dans le bas de la vallée. Puis,
courant juin, elles sont montées en alpage pour y paître une herbe tendre riche en flore. Le lait produit l’été en montagne est de haute qualité fromagère.
Les vaches resteront en altitude jusque début octobre, puis elles
retourneront dans les étables où, pendant la période hivernale, elles
seront nourries avec du foin.
Fromage fermier, fromage laitier
Afin de connaître leur méthode de production, fermière ou laitière, les fromages AOC de Savoie sont identifiés par une plaque de caséine (composant naturel du lait) apposée sur leur croûte.
Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou en alpage, deux fois par jour, à partir du lait d’un seul et unique troupeau.
Le Reblochon, la Tome des Bauges et la Tomme de Savoie ont une
pastille de caséine verte, et l’Abondance bleue ovale. Le Beaufort «
chalet d’alpage », fabriqué en été au-dessus de 1500 m immédiatement
après la traite, est reconnaissable à ses deux plaques : bleue ovale
pour son AOC et carrée de couleur rouge pour sa production fermière.
Les fromages laitiers sont quant à eux fabriqués en laiterie ou en fruitière, une fois par jour, à partir du lait provenant de plusieurs exploitations
de la zone de production. Le Reblochon, la Tome des Bauges et la Tomme
de Savoie ont une pastille de caséine rouge, et l’Abondance bleue
carrée. Le Beaufort « d’été », y compris celui avec des laits d’alpage,
a seulement sa pastille bleue ovale de son AOC.
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